La cocina michoacana: Hermila Solís
La influencia de la cocina michoacana
En 2020 se cumplió la primera década de que la cocina mexicana fuera declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, (16 de noviembre de 2010) el nombre correcto de dicho título es: “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán”.
Una de las personas que hizo posible este reconocimiento es Gloria López Morales, escritora, periodista y diplomática mexicana, además de fundadora y presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (órgano consultivo de la UNESCO).
Se debe recordar que ya en 2004 se había propuesto la cocina mexicana como patrimonio, utilizando al maíz como elemento principal, considerando la UNESCO que no cumplía con los requisitos por ellos solicitados.
De modo que un grupo interdisciplinario trabajó de manera exhaustiva con el objetivo de que el segundo intento rindiese los frutos deseados y echaron mano de las raíces más antiguas de México, es decir en las comunidades indígenas y los recursos y culinarios que provenían de los cultivos mixtos que se sembrarían en los ecuaros, es decir maíz, frijol, chile, tan arraigados en la identidad gastronómica de los mexicanos. La cocina que cumplía de manera fiel, apegada a su antigüedad y naturalidad era la cocina michoacana, que sirvió como ejemplo vivo y fundamento central para la declaratoria.
Para fortalecer aún más la declaratoria se presentaron otros elementos utilizados como ingredientes de la cocina así que en escena aparecieron ingredientes endémicos como calabaza, aguacate, vainilla y cacao. Tres factores más fueron puestos en la meza, la forma de cultivar, la manera de preparar y los utensilios, como ollas de barro, o morteros de piedra, mejor conocidos como molcajetes o metates.
La historia del pueblo purépecha en la época prehispánica era trasmitida de manera oral de generación en generación, dentro de la cocina michoacana esa tradición parece repetirse en derredor de las paranguas de los fogones y las chimeneas iluminadas por la luz incandescente de los ocotes sobre los churingos se trasmiten de madre a hija recetas y secretos y se fortalece la cocina tradicional y el sentimiento de identidad local, regional y nacional.
De la cocina michoacana podemos enumerar diversos atributos entre ellos que es leal a sus raíces y siempre procura dejar que los componentes resplandezcan. Se trata de la bonhomía de los sabores, aun antes de preparar cualquier platillo se despiertan los sentidos que ya en la preparación se avivan y no se diga al probar las carnitas, corundas, sopa tarasca, pescado blanco, güilotas, dulces de leche o ates de fruta.
Las Maestras Cocineras de Michoacán son:
Benedicta Alejo Vargas, de San Lorenzo; Cecilia Bernabé Constancio, de San Lorenzo; Juana Bravo Lázaro, de Angahuan; Antonina González Leandro, de Tarerio; Esperanza Galván de Zacán; Amparo Cervantes de Tzurumútaro; María Inés Dimas Carlos, de Santa Fe de la Laguna y Victoria Chávez de Apatzingán.
Dos apuntes finales, primero: en la Universidad de San Antonio, Texas, (UTSA) por sus siglas en inglés, se encuentran alrededor de 2000 ejemplares sobre la cocina mexicana que van desde 1789 hasta el presente, muchos de dichos acervos se han digitalizado y están en el sitio web de dicha universidad, la cual les recomiendo visitar, en una rápida visita encontré una receta de pescado blanco del siglo XIX; Segundo: el año pasado se anunció la creación del primer museo nacional dedicado a la gastronomía con el nombre de Cencalli (en náhuatl casa del maíz) que según se sabe será el protagonista.
Existen otros doce fenómenos gastronómicos que la UNESCO ha declarado patrimonio: el kimchi coreano y su proceso de elaboración, el café turco y la ceremonia alrededor de su servicio, washoku o comida japonesa en armonía con la naturaleza, pan de especias del norte de Croacia, lavash armenio: un pan con simbología social, la dieta mediterránea, la cocina gastronómica francesa, tradición cultural cervecera en Bélgica, tradición y cultura del palov en uzbekistán, Ceremonia de preparación keskek en Turquía, el arte de los pizzaioli napolitanos, comer dolma como motivo de convivencia de Azerbaiyán.